A indústria moderna de lacticínios é composta por uma série de operações que podem ser agrupadas e descritas, em termos sucintos, do seguinte modo:
1. Recolha e recepção do leite ? O leite é transportado para as fábricas em camiões cisterna que possuem tanques isotérmicos de modo a manter o produto a uma temperatura de 4o centígrados. No acto da recepção no posto de recolha são retiradas amostras de leite para a realização de uma série de testes laboratoriais para análise da qualidade e do estado de preservação do leite. Procede-se, em seguida, à determinação do volume de leite, quer por pesagem dos camiões antes e depois da descarga, quer usando um medidor de caudal durante a descarga dos tanques cisterna da fábrica.
- Arrefecimento/Refrigeração/Congelação ? Todas estas operações visam, de modo geral, evitar o desenvolvimento de micro-organismos prejudiciais para a qualidade do produto. Neste processo estão incluídos o armazenamento refrigerado do leite recebido, a manutenção a baixas temperaturas dos produtos ou ainda a congelação para o caso dos gelados.
- Clarificação/Separação/Normalização/Desaeração ? A clarificação consiste na remoção das partículas existentes em suspensão no leite. A separação visa remover a nata do leite e a normalização destina-se a ajustar o teor de gordura (magro, meio gordo, gordo). A desaeração consiste na libertação de ar ou gases dissolvidos no leite.
- Pasteurização ? Inclui os tratamentos térmicos como a termização e os vários tipos de pasteurização. A termização consiste num pré-aquecimento do leite, que não pode ser imediatamente processado e pasteurizado, para evitar a proliferação de bactérias. A pasteurização é realizada através do aquecimento do leite a temperaturas mais elevadas do que as utilizadas na termização e tem como objectivo eliminar os micro-organismos indesejados e preservar a futura qualidade do produto.
- Inoculação/Maturação/Coagulação/Cura ? Referem-se aos processos de inoculação de culturas pré-preparadas de bactérias para a produção de manteiga, iogurtes ou queijo. Na sequência da presença destas culturas dão-se os processos de fermentação e maturação, no caso da manteiga, ou de coagulação e cura, no caso do queijo.
- Tratamentos ? Abrangem operações como bater a manteiga, o aumento do extracto seco e a adição de aromas, no caso dos iogurtes, ou a salga do queijo. Trata-se de operações pontuais e específicas que se realizam ao longo de vários momentos do processo de fabrico para se obter o produto desejado, em termos de qualidade e consistência.
- Enchimento/Extrusão/Moldação/Prensagem ? São as operações que visam dar a forma final ao produto. No caso dos gelados, esta pode ser obtida por enchimento ou extrusão, nos copos ou cones, ou por moldação nos gelados de pau. No caso do queijo, o coalho pode ser directamente transferido para os moldes ou prensado antes de moldado.
- Embalagem/Armazenamento ? Refere-se ao processo de acondicionamento e preservação do produto final em condições assépticas.
É evidente que para serem atingidas as actuais condições de sofisticação da indústria de lacticínios foi percorrido um logo caminho. As primitivas formas de fabrico da manteiga e do queijo perduraram até aos nossos tempos, e são hoje muito apreciados em relação a alguns produtos que procuram manter as características artesanais para marcar a diferença. Contudo, no âmbito deste artigo vamos centrar-nos no processo de industrialização, em termos modernos, deste ramo da indústria transformadora dos Açores que tem, actualmente, um lugar proeminente na economia da região. Algumas das maiores empresas açorianas são deste ramo agro-industrial, o qual contribui com mais de metade do valor total das exportações, segundo as séries estatísticas de 1992-2002. Em 2004, foram entregues nas fábricas 491.275,6 milhares de litros de leite. Somente 13,4% se destinaram ao consumo, sendo o restante para o fabrico de natas, leite em pó, manteiga, queijo e iogurte. A produção mais importante é a de queijo (26.077 toneladas), seguida pelo leite em pó (16.557 toneladas). A manteiga fica muito aquém deste peso (6.794 toneladas), apesar de já ter sido no passado o principal produto lácteo de exportação. A importância desta actividade prende-se também com o dinamismo que imprimiu ao sector da pecuária. Em 1985, havia 69.057 vacas leiteiras nos Açores; em 2002, esse número elevava-se a 101.000. Um número considerável de famílias depende, por conseguinte, desta actividade agro-industrial.
Durante séculos, a indústria dos lacticínios foi uma actividade artesanal, de carácter doméstico ou associado ao ofício dos pastores, que tinham as suas queijarias para evitar desperdiçar o leite que não era consumido. A primeira fábrica parece ter sido construída no Reguinho, nos arredores da cidade de Angra, em 1880. Destinava-se à confecção de manteiga e queijo, do tipo flamengo. Nesta época, S. Jorge destacava-se pela sua produção de queijo, que era exportado para as outras ilhas e para o continente. As ilhas do grupo central começavam, então, a voltar-se para esta actividade, apesar da qualidade dos produtos açorianos não ser muito concorrencial no mercado de Lisboa e estarem sujeitos a depreciação. As deficientes condições de fabrico e de transporte não concorriam para favorecer os lacticínios das ilhas. Mesmo assim, um empresário micaelense procurou também lançar-se nesta indústria, e adquiriu na Inglaterra diverso material que funcionava a vapor. Contratou, além disso, um mestre de fábrica inglês e uma reputada artesã jorgense, mas não teve sucesso na ilha de S. Miguel e transferiu-se para S. Jorge, onde continuou a laboração. Estas primeiras experiências foram-se multiplicando, sobretudo por causa da crise do final do século XIX e da busca de alternativas económicas viáveis face à ruína da indústria do álcool e da importante produção da batata-doce. O crescimento da indústria dependia, a montante, do desenvolvimento da pecuária e do aumento da produção de leite.
No domínio da pecuária, os progressos foram lentos e difíceis. Os lavradores mais abastados começaram a importar animais de raças mais apuradas e bons produtores de leite, para melhorar as estirpes insulares. Porém, os cruzamentos indiscriminados não tiveram os melhores resultados, e só com a intervenção técnica dos serviços especializados foi possível, progressivamente, melhorar a qualidade do gado e aumentar a produção leiteira, a partir dos anos 30 do século passado. Os arroteamentos, por sua vez, permitiram aumentar as áreas das pastagens e o uso dos adubos artificiais contribuiu para melhorar a alimentação dos animais. A produção de forragens também se desenvolveu e foi determinante para manter, ao longo de todo o ano, a boa condição física dos animais. A bovinicultura expandiu-se de tal modo que, em 1870, os arrolamentos oficiais indicavam 15.200 animais, no distrito de Ponta Delgada; em 1934, esse número mais do duplicara (36.988) e, em 1948, já era de 48.600 bovinos. Uma parte desses animais, não discriminada nas estatísticas, era constituída por vacas leiteiras, de raças importadas como a Normanda e a Holandesa, ou as vulgarmente chamadas «vacas da terra», em que havia algumas boas leiteiras. Contudo, continuaram a ser apontadas muitas deficiências na pecuária açoriana, dominada pelos pequenos produtores, sem preparação, presos a rotinas ancestrais e com dificuldade de cumprir os requisitos mínimos necessários ao nível higiénico e sanitário. O leite era ainda adulterado pela adição de água.
A fraca qualidade do leite reflectia-se, naturalmente, nos produtos dele derivados, mas a situação não era muito diferente do que se passava em várias zonas do continente e não foi impeditiva do desenvolvimento da indústria. Em 1927, o engenheiro-agrónomo José Cunha da Silveira reconhecia que «a maioria dos métodos empregados na preparação dos produtos açoreanos não está de harmonia com os modernos ensinamentos scientificos», sendo de opinião que a qualidade dos produtos «tem estacionado ou tem decrescido» (Silveira, 1927: 38). Vinte anos mais tarde, o intendente de pecuária do distrito de Ponta Delgada, médico-veterinário, continuava a pugnar pelo «bom fabrico dos produtos, tendo sempre um tipo que se imponha pela sua constante e boa qualidade» (Maia, 1948, VI: 70). Apelava às indústrias para exercerem a necessária fiscalização do leite recebido, de modo a assegurar a sua salubridade e o carácter genuíno. A introdução das desnatadeiras centrífugas facilitou a expansão da indústria dos lacticínios, logo nos anos 20. Assim, em 1937, já havia 172 estabelecimentos de lacticínios nos Açores. A ilha de S. Miguel possuía 40; a Terceira somente menos um (39); S. Jorge tinha 38 e o Pico 37; as Flores possuíam 12, o Faial 4 e o Corvo 2 estabelecimentos. Apesar da grande fragmentação da produção, algumas empresas eram responsáveis por uma fatia importante do mercado das ilhas. A firma Martins & Rebelo Lda., com sede em Lisboa, estabeleceu-se nos anos 20 nos Açores e, ao longo do tempo, acabou por estender a sua actividade a sete das nove ilhas. Cedo se destacou na ilha das Flores e na Terceira também dispunha da melhor fábrica, segundo a imprensa da época. No Faial distinguiam-se três estabelecimentos: o da União de Lavradores Lda., o da União Industrial Cedrense e o de Castro e Xavier Lda. O fabrico era muito artesanal e disperso nas ilhas de S. Jorge e no Pico. Na maior ilha do arquipélago, a situação também era muito precária: com excepção da Lacticínios Loreto Lda., a confecção de lacticínios estava entregue a «fabricantes destituídos dos mais rudimentares conhecimentos tecnológicos e dotados de grande insuficiência financeira» (Maia, 1948, VII: 56). Esta realidade começou a mudar após a guerra, por força das necessidades dos consumidores e da concorrência nos principais mercados, mas também, em grande medida, por causa da crescente intervenção dos poderes públicos, sobretudo com exigências higiénicas.
Apesar disso, os dados da estatística industrial de 1955 revelam que havia uma grande proliferação de estabelecimentos, dos quais a maioria era constituída por simples postos de recepção e de desnatação do leite, sem força motriz (254). Já existiam 109 fábricas, com força motriz: 32,1% produziam manteiga; 63,3% confeccionavam queijo e manteiga e somente 5 fabricavam, além daqueles dois produtos, a caseína. Os três distritos açorianos ocupavam o segundo lugar a nível nacional, em quantidade e valor da produção, a seguir ao distrito de Aveiro. A sua produção representava 25,5% do valor total dos derivados do leite do país. Na produção de manteiga detinham o primeiro lugar, com 2.072 toneladas. Em relação ao queijo ficavam atrás do distrito de Aveiro, mas o grosso da sua produção era de queijos de pasta dura (561 toneladas), ao contrário daquele distrito do continente que confeccionava, sobretudo, de pasta semi-mole. Esta realidade estava a mudar, de tal modo que no recenseamento industrial de 1964 já só são mencionados 89 estabelecimentos, com 988 pessoas ao serviço. O distrito de Angra era o que tinha maior número de estabelecimentos (51), seguido pelo da Horta (28). Mas, em contrapartida, o de Ponta Delgada, somente com 10 estabelecimentos, ocupava 499 pessoas e contribuía com 52,1% do valor da produção açoriana. A tendência para a concentração já se estava a desenhar e, naturalmente, a ilha de S. Miguel destacava-se no panorama do arquipélago. Naquele ano, a indústria láctea representava 24,6% do valor total da produção industrial dos Açores. Esta constatação reforça-se se tivermos em conta que 82,7% do valor era gerado por estabelecimentos que tinham mais de 21 trabalhadores, e 38,2% provinham de fábricas com mais de 100 pessoas ao serviço. Em 1975, o número de estabelecimentos reduziu-se ainda para menos de metade (43) e, em 1985, o anuário estatístico dos Açores registava 31 fábricas em laboração. Porém, neste último ano, a importância dos lacticínios elevava-se a 45,6% do valor bruto da produção industrial açoriana. Em termos nacionais, o conjunto dos distritos açorianos remetia-se para o quarto lugar, depois de Aveiro, de Lisboa e do Porto.
Nos anos 80, esta actividade agro-industrial conheceu um certo dinamismo nos Açores, sendo considerável o aumento da produção leiteira e de lacticínios. No final da década, as expectativas associadas à fixação das quotas pela Comunidade Europeia constituíram um incentivo para aumentar ainda mais a produção de leite. Normalmente, as quotas eram fixadas com base na produção do ano anterior, o que justificava um crescimento que fortalecesse a posição negocial dos Açores. De facto, em 1991, a região acabou por ficar com uma quota de 400.000 toneladas, 21% do total atribuído a Portugal. Só a ínfima parte do leite produzido é consumida directamente pelas populações. Em 1989, mais de 90% do leite recebido nas fábricas destinava-se a ser transformado em leite em pó, manteiga e queijo. O segmento do leite líquido era, relativamente, diminuto, por causa do reduzido mercado açoriano e da falta de competitividade deste produto nos mercados do continente e da Madeira, em parte devido ao custo dos transportes. É notória a elevada dependência do mercado continental que absorvia, naquele período, mais de 90% da exportação de produtos lácteos açorianos (Gaudêncio, 1991: 64). O número de unidades produtoras era, em Dezembro de 1989, de 32, englobadas em 30 empresas com actividade regular. Apesar do número de empresas ser considerável para a dimensão da região, verifica-se que a estrutura da oferta é concentrada num reduzido conjunto de empresas. Na ilha de S. Miguel, 90% das vendas eram asseguradas por quatro empresas: a Loreto, a Lacto Açoreana, a Unileite e a Prolacto. Na Terceira, a produção era assegurada pela Ela e a Unicol. No Pico, a Martins & Rebelo representava 78% das vendas, enquanto que nas Flores a mesma empresa garantia a totalidade. No Faial, dominavam duas empresas: a Martins & Rebelo e a Cooperativa de Lacticínios do Faial. Só na ilha de S. Jorge, a estrutura da oferta se apresentava ainda bastante fragmentada, com nove cooperativas e duas empresas privadas com dimensões bastante semelhantes. A fundação de uma união de cooperativas contribuiu para alterar esse quadro e concentrar também a oferta. Outro indicador expressivo da concentração reside no facto das seis maiores empresas, localizadas nas ilhas S. Miguel e Terceira, serem responsáveis por 82% das vendas da indústria de lacticínios (Gaudêncio, 1991: 79).
O movimento cooperativo teve alguma importância no processo de concentração e desenvolvimento desta indústria, nos Açores. Apesar de ter havido algumas experiências avulsas anteriores, foi após a guerra que o movimento ganhou fôlego. Até 1940 havia somente nove cooperativas, distribuídas pelas ilhas Terceira, S. Jorge, Pico e Flores, e dez anos depois o número já se elevava a trinta e três cooperativas (Silva, 1964: 178). A ilha Terceira adiantou-se neste processo e, em 1946, as cooperativas reuniram-se na Federação de Cooperativas de Lacticínios do Distrito de Angra do Heroísmo que, em 1960, tomou a designação actual de União das Cooperativas de Lacticínios Terceirense (Unicol). A congénere micaelense só se constituiu em 1955, com o nome de União das Cooperativas de Lacticínios e de Produtores de Leite da Ilha de S. Miguel (Unileite). Por sua vez, no Faial, estabeleceu-se uma única cooperativa: a Cooperativa Agrícola de Lacticínios do Faial (CALF). Nas outras ilhas também havia cooperativas de pequena dimensão e foi, geralmente, difícil conseguir a sua associação. A União de Cooperativas Agrícolas da Ilha das Flores (UCAIF) só se constituiu em 1988 (Bragaglia, 1997: 299) e, na ilha de S. Jorge, a Uniqueijo é ainda mais recente. Em 1991, constituiu-se nesta ilha uma confraria que, três anos mais tarde, foi reconhecida pelo IAMA (Instituto de Alimentação e Mercados Agrícolas) como o organismo privado de controlo e certificação do Queijo S. Jorge. A sobrevivência destas cooperativas depende, naturalmente, da sua capacidade para enfrentarem a feroz concorrência deste sector e, por isso, o movimento associativo se estendeu das ilhas ao arquipélago. No início de 2004, os jornais noticiavam que a Unileite, a CALF e a Uniqueijo iam constituir a Lactaçor ? o que se veio a concretizar ?, um dos maiores grupos empresariais nesta área ao nível do país. O principal objectivo dos promotores consistia em tornar-se autónomos em termos de distribuição e comercialização dos produtos, no mercado continental, e evitar a sua absorção por grandes empresas de capitais continentais ou estrangeiros. A União de Cooperativas de Lacticínios Terceirenses (Unicol) tem seguido uma estratégia diferente e está associada à Lactogal, uma das maiores empresas do subsector da alimentação e bebidas ao nível da Península Ibérica, que nasceu, em 1996, da fusão de três cooperativas: a Agros, a Lacticoop e a Proleite, que já detinha a maioria do capital da Pronicol.
As cooperativas têm tido um papel significativo na melhoria da qualidade da produção de leite, através do apoio prestado aos agricultores em termos técnicos e sanitários, no processo de recolha e de confecção de produtos lácteos, visto que construíram as suas fábricas. Em 1963, 32,6% do leite industrializado nos Açores era laborado pelas cooperativas (Silva, 1964: quadro extra-texto). O peso das cooperativas nas ilhas era muito diverso. Na Graciosa e no Corvo, a totalidade do leite era laborado pelas cooperativas; na ilha Terceira, a percentagem também era elevada, cerca de 70%, mas nas outras ilhas a sua importância era menor. Na ilha de S. Miguel, só cerca de 10% do leite industrializado era da responsabilidade das cooperativas. Nesta ilha foi difícil a implantação do cooperativismo (Maia, 1947: n.º 6, 53-56). A importância das cooperativas manteve-se inferior ao sector privado nos Açores. No final dos anos 80,79% do leite era recolhido pelos industriais privados e só 21% pelas cooperativas, enquanto que no continente português esses valores eram inversos: 16% pela indústria privada e 83,5% pelas cooperativas (Gaudêncio, 1991: 70). Por outro lado, os capitais de fora da região, nomeadamente do continente, têm tido um peso considerável neste ramo de actividade industrial, nos Açores. Já referimos a importância da empresa Martins & Rebelo, que entrou em declínio nos anos 80 e acabou por ser absorvida por outras empresas do sector. O seu processo de falência arrastou-se com penosos custos para os produtores, que ficavam durante meses à espera do pagamento do leite fornecido às fábricas (Bragaglia, 1997: 139-142). Importa ainda destacar, em anos mais recentes, a importância do investimento da Lactogal nas ilhas Terceira e Graciosa, através da Pronicol, ou de empresas como a Lacto Ibérica (entretanto designada Fromageries Bel Portugal), que depende do grupo francês BEL-Fromageries, na ilha de S. Miguel. Este último grupo domina, actualmente, os Lacticínios Loreto que, por sua vez, absorveram os da Covoada e se tornaram os principais fornecedores de leite UHT dos Açores (um leite ultrapasteurizado, com uma duração de seis meses). A tendência para a concentração tem sido muito forte e, além disso, uma parte dos dividendos desta actividade industrial acabam por não ficar na Região Autónoma dos Açores. Mesmo assim, a sua importância é muito significativa na respectiva economia. Maria Isabel João
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